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西安面食 尽在一碗宽面

2021-06-06 23:39:12   来源:美食频道   评论



一代宗师吴宓用“倔、犟、硬、碰”来形容老陕的性格,我想,这四个字用在西安的面条上,也完全契合得上。

八百里秦川的土壤与气候,让小麦在这里可以肆意成长,生生不息的同时,还拥有了别处少有的甜味,有点独宠的倔意。小麦长得好,蛋白质含量高,抻出的面条天生就有犟脾气,吃起来筋道十足。

揉面不是个谁都能上手的活,你得有力气,还得会使巧劲儿。面要甩开膀子反复揉,揉好后擀成圆片片,再切成细条,一手揪着一边开始甩,悠着劲儿,让面条荡起来,越荡越长。面条在铁板上拍打出“biang-biang”的声音,穷劲硬气,响彻四野。

沸锅白水煮出来的面条天生优秀,只需撒些盐与陈醋,盖上蒜末和辣椒面,泼热油一激,蒜与辣椒瞬时碰撞出荡气回肠的香气。这座覆盖着厚重的历史滤镜的十三朝古都,便在这样的香气里,兀地活色生香了起来。

西安的裤带面,是论“根”卖的,可千万别凭感觉就往多里要,五根面差不多就能让你吃个肚圆。食量大些的,八根便可召唤出一个不锈钢盆,让人不禁油然而生出一股“壮士您请”的敬意来。

等面的时候,西安人早就捞起一骨碌紫皮大蒜,三下五除二剥好,待面一上,便一手捏着蒜,用牙尖啃下一块,另外一手拌开面,就着蒜的辛辣,把面吸溜进嘴。你且见他头埋在海碗里,酣畅地咥面,仿佛天地间只剩眼前这只碗,万事与他无关。

“咥”在西安话里是吃的意思,但又不止是“吃”,还得酣畅地吃,凶猛地吃,才可叫“咥”,咥面也不仅是吃面,还得喝面汤“溜缝儿”。西安老话说,吃面不喝汤等于垒墙不灌浆,一碗面下肚,必须扎扎实实,有头有尾,有汤有面,才可说是吃了顿心满意足的面啊!

在西安,面有一百种吃法,宽面细面、油泼面棍棍面、拉条子压饸络,臊子面菠菜面......花样繁多,绝不会让你无聊。而重要的是,不管什么面,端上来都是不晃虚招的满满一碗,仿佛吃的不止是面,还是长安城八百里苍古的风声,喝的也不止是汤,而是千年渭水余韵的悠长。

如此一碗面落入胃中,美不美?美滴很呐!


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